Sie sind hier: Startseite | Neuste Inhalte auf g-wie-gastro ... DIE Website für Gastronomen und die Gastronomie
Chronologische Übersicht aller Artikel
Auf dieser Seite finden Sie eine chronologische Liste aller neuen Inhalte (Artikel, Downloads, etc.), um Ihnen das Auffinden zu erleichtern. Sollten Sie auch einmal einige Zeit nicht hier auf www.g-wie-gastro.de gewesen sein (was natürlich unverzeihlich ist :)) können Sie sich hier einen Überblick verschaffen. Unsere Suchfunktion (oben rechts) hilft Ihnen zusätzlich beim Finden Ihres gewünschten Themas.
Der Einkaufspreis hängt von einigen Faktoren ab. So kommt es auf die Art der Artikel an, die Sie einkaufen und auf die von Ihnen gekauften Mengen. Es kommt darauf an, wie viele Lieferanten das Produkt führen und ob Sie Gegenangebote einholen können. Haben Sie ein gutes Verhandlungsgeschick und konnten Sie Sonderpreise vereinbaren? Der Preis kann aber natürlich auch von saisonalen Schwankungen abhängen. Es heißt nicht umsonst: Der Gewinn liegt im Einkauf...
Bei der einfachen Variante bezieht man sich insbesondere auf Zahlen aus der Vergangenheit. So nimmt man z.B. die Personalkosten des letzten Jahres an. Bei der ausführlicheren Variante errechnet man die tatsächlichen Kosten jetzt und heute. So würde man z.B. ein bestimmtes Gericht zubereiten und die einzelnen Arbeitsschritte zeitlich erfassen...
Bei dieser Art der Kalkulation geht man den umgekehrten Weg einer normalen Berechnung. Man geht also von einem Verkaufspreis aus bzw. von einem Betrag, den man mit einem Produkt realisieren kann. Man berechnet also den Betrag, den man für die Ware ausgeben kann und könnte daraufhin eine Ausschreibung bei seinen Lieferanten machen...
Bei dieser einfachsten Form der Preiskalkulation in der Gastronomie wird ein Aufschlag ermittelt mit dem alle Gerichte gleichermaßen kalkuliert werden. Dieser Aufschlag ist das Verhältnis der sonstigen Kosten (Personalkosten, Verwaltungskosten, Strom, Wasser, Pacht, etc.) zu den Wareneinkaufskosten...
Manche werden sich vielleicht fragen, was das mit der Kalkulation zu tun hat. Diese Aspekte können aber durchaus Einfluss auf die Kalkulation haben. Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie haben ein kleines Restaurant in der Innenstadt. Sie konkurrieren dort mit drei Mitbewerbern, die ähnliches anbieten wie Sie. Alle Mitbewerber bieten z.B. Kalbsschnitzel Wiener Art an. Der eine für € 19,00, der zweite für € 21,00 und der Dritte für € 22,50...
Portionsgrößen können durchaus unterschiedlich sein – je nachdem ob das Gericht als eigenständiges Hauptgericht oder aber im Rahmen eines Menüs bzw. als kleinere Portion für Senioren angeboten wird. Was allen gemein ist, ist die Tatsache dass die Portionsgröße fest definiert sein muss...
Der Rezeptur kommt eine Schlüsselrolle zu. In den meisten Betrieben gibt es gar keine festen Rezepturen – jeder bereitet die Gerichte nach „Gutdünken“ zu. Jeder Schichtkoch bestimmt die Grammatur der Fleischportion selbst. Keiner kennt eigentlich die genaue Zusammensetzung einer Speise. Eine Rezeptur ist jedoch für die Kalkulation von immenser Bedeutung...
Beim Auftauen von Fleisch oder Fisch, beim Schälen, Putzen oder Tournieren von Gemüse, beim Trimmen oder Ausbeinen von Fleisch, beim Filettieren von Fisch, beim Auslösen von Muschelfleisch oder anderen Vorbereitungsarbeiten kommt es zu mehr oder weniger großen Verlusten des Gewichtes. Bedenkt man, dass schlecht abgehangenes oder zu schnell gemästetes Fleisch einen hohen Wasseranteil hat, der beim Braten austritt, dann führt das erneut zu einem Gewichtsverlust der Gesamtspeise...
Die Warenpflege...häufig unterschätzt, aber sehr wichtig für den gesamten Kostenapparat. Hierunter fallen verschiedene Bereihe wie der richtige Einkauf, die Warenannahme und -kontrolle oder auch die korrekte Lagerung der Ware...
Natürlich spielt die Qualität der von Ihnen eingekauften Produkte eine große Rolle. Welche Art von Küche bieten Sie an? Welche Klientel sprechen Sie an? Welches Preisgefüge (preiswert, mittelpreisig, hochpreisig/Gourmet) möchten Sie anbieten? Neben der Preispolitik spielt auch Ihr persönlicher Anspruch dabei eine Rolle. Möchten Sie Ihren Gästen gute Produkte anbieten oder ist Ihnen das vollkommen egal – Hauptsache günstig...
Je besser Ihre Website ist, desto höher ist die Chance eine gute Position in den Suchergebnissen zu bekommen... Mit den richtigen Inhalten, der richtigen Sicherheit und SEO können Sie dies erreichen...
Bevor Sie Aktionen für Ihre Gastronomie planen, bevor Sie Marketing machen, bevor Sie in wilden Aktionismus verfallen sollten Sie ein Stärken-Schwächen-Profil Ihres Betriebs erstellen. Die Analyse wird Ihnen aufzeigen an welcher Stelle Sie besonders gut bzw. stark sind und an welchen Stellen eher schlecht, schwach oder sogar ungenügend. Seien Sie unbedingt ehrlich, selbstkritisch und objektiv ...
Das Führen von Aufzeichnungen zu Rabatten/Aktionsabgaben, Gratisabgaben (Einladungen von Gästen), Bruch, Verderb, etc. hat inbesondere zwei Gründe. Zum einen dienen die Aufzeichnungen Ihrer eigenen Übersicht und Kontrolle. Zum anderen können Sie damit auch dem Finanzamt gegenüber dokumentieren, dass bei Ihnen alles mit rechten Dingen zugeht.
Jeder hat das sicher schon einmal erlebt...man möchte ein schönes Ananaseis machen oder einen Ananas-Milchshake, aber der Geschmack wird nach kurzer Zeit bitter und eventuell die Milch sogar leicht dicklich. Das liegt an dem Enzym Bromelain...
Nach dem Zubereiten der Speisen werden diese dann schnell innerhalb von max. 90 MInuten auf unter 3°C abgekühlt. Wenn man die Speisen benötigt, werden sie regeneriert. Neben den hygienischen Aspekten (HACCP) hat das Cook and Chill einen weiteren enormen Vorteil...
Fleisch ist nicht gleich Fleisch...und Fleischqualität nicht gleich Fleischqualität. Im besten Falle sollte man sich auf seinen Lieferanten verlassen können. Wie wir jedoch alle wissen, ist Vertrauen gut, aber Kontrolle besser. Man sollte auch darüber nachdenken,...
Ebenso wie Vitamine, sind Mineralstoffe essentielle (lebenswichtige) Nahrungsbestandteile. Der Körper kann diese nicht selbst herstellen; daher müssen sie über die Nahrung zugeführt werden. Es sind meist anorganische Stoffe...
Die Gründe für vegetarische Ernährung sind sehr vielseitig. Es können kulturelle, religiöse, ethnische, gesundheitliche, tierrechtliche oder andere Gründe vorliegen, warum man sich für eine solche Lebensweise entscheidet...
Vitamine sind essentielle Bestandteile unserer Nahrung - sie müssen dem Körper täglich in ausreichender Menge zugeführt werden. Sie werden für lebensnotwendige Funktionen benötigt. Eine gewisse Besonderheit stellt Vitamin D...
Der Geschmack ist die Gesamtheit aller Sinneseindrücke bei der Nahrungsaufnahme. Diese Eindrücke bestehen aus riechen, schmecken, tasten und fühlen. ...
Enzyme ermöglichen und steuern biochemische Reaktionen. Sie haben bedeutende Funktionen im Stoffwechsel von allen Organismen (also auch bei uns Menschen). Aber auch außerhalb können sie Reaktionen bewirken, wie bei Medikamenten für Verdauungsprobleme...
Nachhaltigkeit gewinnt (zum Glück) immer mehr an Bedeutung. Jeder kann seinen Beitrag dazu leisten. Sie als Gastronom haben z.B. die Möglichkeit bei Ihrem Fischhändler ausschließlich Fisch, welcher MSC zertifiziert ist, zu kaufen. MSC zertifizierter Fischfang ist nachhaltig,...
Es gibt unzählige Fischarten (auch wenn nur ein Teil davon als Speisefische dient). Um diese besser einteilen zu können, gibt es sehr unterschiedliche Kriterien der Unterscheidung. Nachfolgend die wichtigsten Kriterien aus Küchensicht...
Es gibt unzählige Fischarten (auch wenn nur ein Teil davon als Speisefische dient). Um diese besser einteilen zu können, gibt es sehr unterschiedliche Kriterien der Unterscheidung. Nachfolgend die wichtigsten Kriterien aus Küchensicht...
Nachhaltigkeit gewinnt (zum Glück) immer mehr an Bedeutung. Jeder kann seinen Beitrag dazu leisten. Sie als Gastronom haben z.B. die Möglichkeit bei Ihrem Fischhändler ausschließlich Fisch, welcher MSC zertifiziert ist, zu kaufen. MSC zertifizierter Fischfang ist nachhaltig,...
Gesetzlich ist man verpflichtet geschäftliche Unterlagen eine gewisse Zeit aufzubewahren. Das führt leider zu teilweise großen Archiven, lässt sich aber nicht vermeiden...
Muster AGB für Veranstaltungen (Banketts) im Restaurant oder in Veranstaltungsräumen im Haus. AGB sind sehr wichtig, um allgemeine vertragliche Dnge zu klären, wie z.B. die Stornierungsfristen, Anzahlungsregelungen und vieles mehr...
Das nachfolgende Muster soll Ihnen als Vorlage dienen. Jedoch wird es unerlässlich sein, die Zielvereinbarung an Ihre Bedürfnisse anzupassen. Jeder Betrieb ist anders, Ziele und Mitarbeiter sind individuell und daher gibt es nicht DAS Muster...
In Deutschland sind die Größen der Schankgefäße gesetzlich festgelegt. Diese dürfen nur bestimmte Größenangaben haben. Außerdem müssen sie amtlich geeicht sein. Hat man z.B. ungeeichte Weingläser, so muss man den Wein in einer geeichten Karaffe reichen...
Nur Weine, die aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen, dürfen sich Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) nennen. In Deutschland wird Wein in Tafelwein (seit 2009: Wein ohne Herkunftsbezeichnung), Landwein (Wein ohne genauere Herkunftskunftsbezeichnung)...
In Deutschland regelt die Mineral- und Tafelwasserverordnung die Einteilung der Grundwässer in Tafelwasser, Quellwasser und Mineralwasser. Außerdem gibt es noch das Heilwasser, bei dem eine heilende Wirkung nachgewiesen werden kann. Tafel- und Quellwasser wird übrigens mit 7% und Mineralwasser mit 19% Mehrwertsteuer belegt... .
Begehen Sie Ihre Jubiläen! So schafft man Events und Kundenbindung. Zu den runden Geburtstagen sollte man sich aber etwas besonderes einfallen lassen...
Die Erstellung einer Speisekarte oder Menükarte in der Gastronomie ist einigen Regeln unterworfen. Zum einen sind > rechtliche Aspekte bei Speisekarten zu beachten, zum anderen Regeln der klassischen Speisefolge, Reihenfolge der Speisen innerhalb eines Gerichts, Rechtschreibung, Anordnung auf der Speisekarte bzw. Menükarte und weiteres. Manche Punkte treffen dabei eher auf Speisekarten, andere eher auf Menükarten ...
Im Bereich Menükartenkunde erhalten Sie Informationen zu den allgemeinen Regeln der Menüzusammenstellung oder auch zu Getränkekunde (korrespondierende Getränke). Es gibt einiges zu beachten. Ob Sie das Menü nun klassisch oder modern aufbauen, einige Grundregeln sollte man immer im Hinterkopf haben ...
Nachdem Sie eine Aktion durchgeführt haben, sollten Sie eine Auswertung machen. Nur so können Sie den Erfolg oder Miserfolg erkennen und entscheiden, ob Sie die Aktion wiederholen wollen.
Laut dem Deutschen Reinheitsgebotes von 1516 darf Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden. Entsprechend neuerer europäischer Regelungen darf in Deutschland aber zumindest ausländsiches Bier, welches nicht dem Reinheitsgebot entspricht, verkauft werden. ...
