#164 Geben Sie der Küche Zahlen an die Hand
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Wie verbessern Sie Ihre Küchenzahlen?
Wenn Sie Ihre Küchenkosten besser im Griff haben wollen, brauchen Ihre Leute die entsprechenden Zahlen. Nur wenn Sie wissen wie sie stehen, können alle gemeinsam daran arbeiten ein besseres Ergebnis zu erzielen. Am besten Sie machen das wöchentlich! Wenn Ihnen das zu viel Arbeit ist, mindestens einmal im Monat.
Mithilfe Ihres Kassensystems und den Auswertungen aus der Buchhaltung können Sie Ihrem Küchenchef und dem gesamten Küchenteam wertvolles Zahlenmaterial an die Hand geben, um Veränderungen messen zu können. Denn nur was man schwarz auf weiß sehen und messen kann, wird auch ernst genommen!
Diese Zahlen sollten Sie bereitstellen
+ Wareneinsatz in %
Wenn Sie die Zahlen wöchentlich zur Verfügung stellen wollen, werden Sie sicher nicht jedesmal eine Inventur machen wollen. Setzen Sie dann einfach Ihren Speisenumsatz ins Verhältnis zu den Wareneinkäufen in dieser Woche. Sie erhalten dadurch zumindest einen Näherungswert. Einmal im Monat machen Sie dann die korrekten Berechnungen (siehe auch: -> Wareneinsatz)
+ Artikel auf Ihrer Karte mit der besten Gewinnspanne
Dazu müssen Sie Ihre Gewinnspanne je Artikel natürlich kennen. Ich erinner Sie gerne an die Themen -> Kalkulation und -> Rezepturen.
+ Renner und Penner
Welche drei Artikel auf der Karte haben sich im zurückliegenden Zeitabschnitt (also Woche oder Monat) am besten und welche am schlechtesten verkauft?
+ Höhe des Wareneinkaufs
Wie viel Geld haben Sie im zurückliegenden Zeitabschnitt für Food ausgegeben? Der reine Euro-Betrag wird manche in der Küche schon überraschen.
+ Wareneinsatz pro Gast
Dies ist eine sehr interessante Zahl. Sie können daran erkennen, wie teuer es ist, einen Gast zu beköstigen. Dieser Wert sollte praktisch immer gleich sein. Wenn der Wert hochgeht, ist dies ein Zeichen für schlechten Einkauf (siehe auch: -> Der Gewinn liegt im Einkauf) oder auch ein Zeichen dafür, dass zuviel weggeschmissen oder sogar gestohlen wird.
+ Küchen-Personalkosten in %
Setzen Sie die Einnahmen aus Speisen (und nur Speisen - keine Umsätze aus Getränken und anderen Quellen) ins Verhältnis zu Ihren Personalkosten in der Küche
+ Arbeitsstunden in der Küche
Im Idealfall verfügen Sie über eine elektronische Anwesentheitskontrolle. Dann ist es für Sie ein leichtes, die Küchenarbeitsstunden ins Verhältnis zu Ihrem Speisenumsatz zu setzen. Sie erkennen daran, wie produktiv Ihre Küche arbeitet.
+ Lagerwert
Wie hoch ist der Wert Ihres Lagers? Wahrscheinlich werden Sie diesen Wert nur einmal im Monat ermitteln, da hierzu natürlich eine Inventur notwendig ist.
Wenn Sie all' diese Werte stets im Auge behalten, werden Sie insgesamt erfolgreicher sein. Oder arbeiten Sie ein Bonussystem aus, bei dem Sie gute Zahlen belohnen. Ihre Küchencrew wird dann besonders motiviert sein, gute Zahlen zu erreichen. (siehe auch: -> Mehrumsatz durch Spielen, -> Zielvereinbarungen. Viel Erfolg.
