#124 Bier-Schankverlust

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Schankverlust in der Gastronomie

Der durch Schankverlust entstehende Umsatzschwund kann schnell in die Tausende Euro im Jahr gehen. Tun Sie also etwas dagegen. Auch wenn man Schankverlust leider nicht ganz vermeiden kann, so kann man ihn doch reduzieren. Dazu muss man zunächst einmal wissen, wie Schankverlust überhaupt entsteht und wie hoch der eigene Schankverlust im Betrieb ist. Daraus lassen sich dann die entsprechenden Maßnahmen ableiten. Nicht zuletzt ist der Schankverlust auch steuerlich relevant und die Frage wie viel Schankverlust das Finanzamt bei einer Prüfung akzeptiert.

Wie entsteht Schankverlust?

• Man verkauft nicht so viel gezapftes Bier. Also muss bei jedem Glas das abgestandene Bier aus der Leitung zunächst weggeschüttet werden.
• Jeden Morgen muss das Bier in den Leitungen weggeschüttet werden (Nachtwächter), bevor man das erste Bier für einen Gast zapfen kann.
• Ihr Servicepersonal ist schlecht geschult und lässt ständig die Gläser überlaufen und stark schäumen, so dass häufig während des Zapfens nachgezapft werden muss, was zu weiterem Verlust führt.
• Ihre Gläser sind schlecht gespült und es entsteht keine Schaumkrone, was ggf. dazu führt, dass Sie das ganze Glas wegkippen müssen.
• Es wird zu viel "Freibier" an die Freunde des Personal abgegeben.
• Das Personal selbst trinkt abends nach Feierabend gerne mal ein frisch-gezapftes Bier (bei Flaschenbier ist die Hemmschwelle übrigens deutlich höher)
• Es verbleibt immer Bier im Fass (ganz besonders dann, wenn man im Stress ist und man gutlaufendes Bier braucht - dann ist man auch bereit, dass Fass schon früher vom Hahn zu nehmen und gegen ein neues auszutauschen)
• Bei der regelmäßigen Schankanlagenreinigung wird das Bier aus der Leitung weggespült
• Bei technisch veralteten Anlagen kommt es zu Überschäumen des Bieres aufgrund fehlender Begleitkühlung (Leitung und Hahn)
• Es wird Bier (aber das gilt natürlich insbesondere auch für Spirituosen) über den Eichstrich hinaus eingefüllt.

Wie berechne ich den Schankverlust?

Zu einem Stichtag (am einfachsten zum Anfang eines Monats) wird eine Inventur gemacht. Im Laufe des Monats werden alle Einkäufe berücksichtigt. Am Ende des Monats wird wieder eine Inventur gemacht. Rechnung: Inventur Ende des Monats (z.B. 125 Liter) - Inventur Anfang des Monats (z.B. 157 Liter) + Einkäufe (z.B. 200 Liter) ergibt = 168 Liter wurden verbraucht.

Nun schaut man sich seine Daten aus der Kasse an oder manuellen Aufzeichnungen, die man in der Zeit gemacht hat und stellt fest, man hat z.B. 155 Liter Bier verkauft. Das bedeutet, der Schankverlust beträgt 13 Liter oder rund 8%. Bei einem Bierpreis von € 2,50 für ein 0,30l Glas Bier ergeben sich rund € 100,00 Schankverlust im Monat bzw. € 1.200,00 pro Jahr.

Tipp: Um zu wissen, wie viel in einem angebrochenen Fass ist, muss man es wiegen. Dazu muss man wissen, wie schwer ein leeres Fass ist. Ein Standard-KEG 30l wiegt z.B. knapp 10kg. Ein Liter Bier wiegt rund 1kg. Wiegt das Fass demnach 18kg sind rund 8 Liter Bier noch im Fass.

Schankverlust und Betriebsprüfung

Wir Gastronomen stehen ja im Dauerverdacht, immer und überall das Finanzamt zu betrügen. Daher ist es immens wichtig, alles im Zusammenhang mit dem möglichen Schankverlust zu dokumentieren. Führen Sie also lückenlose Aufzeichungen zu Schankanlagenreinigung (Schankbuch) und zu allen anderen Bereichen, in denen Schankverlust bei Ihnen entsteht (siehe Liste oben).

Im Normalfall akzeptiert das Finanzamt einen Schankverlust von 3%-5% ohne Probleme. Es soll aber auch schon Fälle gegeben haben, in denen das Finanzamt bis zu 15% akzeptiert hat, weil der Gastronom alles ordentlich dokumentiert hat. Im Regelfall beträgt der Schankverlust in der Realität durchaus bis zu 10% (insbesondere wenn man die Spirituosen hinzurechnet - denn bei z.B. 0,02l Wodka entsprechen 10% gerade mal 0,002l ... kein Mensch kann so genau dosieren).

Sie zahlen Steuern auf nicht gemachten Umsatz!

Wenn man also seinen eigentlichen Schankverlust nicht kennt und gegenüber dem Finanzamt glaubhaft geltend machen kann, verliert man nicht nur viel Geld (Gewinn), sondern zahlt auch noch auf den nicht geltend gemachten Teil des Schankverlustes Steuern! Machen Sie sich das bitte klar: Sie zahlen Steuern auf nicht gemachten Umsatz! Bei Betrieben mit 10hl Bierverbrauch im Monat kommt da schnell € 8.000,00 - 10.000,00 Umsatzverlust zusammen!

Übrigens: Für das Finanzamt ist auch der Einkauf Ihres CO2 ein guter Anhaltspunkt für den Absatz Ihres Bieres! Achten Sie also auf dichte Leitungen und fachlich richtige Handhabung beim Anstechen neuer Fässer.

Lesen Sie hierzu auch den Artikel: -> Betriebsprüfung und wie rechnet das Finanzamt / -> Steigern Sie Ihren Bierumsatz und -> Wareneinsatz in der Gastronomie. Alles zum Thema -> Bierausschank (25 Seiten - externer Link):