Wie führt man eine Küche, wenn man kein Koch ist?

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Wie kann man seinem Küchenchef unterstützen?

Es gibt die unterschiedlichsten Gründe, warum man für die Küche verantwortlich sein kann. Entweder man möchte einfach als Betreiber genauer wissen, wie alles zusammenhängt. Oder aber man hat einen Küchenchef der superkreativ ist, aber mit dem Papierkrieg nichts am Hut hat. Oder man ist F&B Manager und zeichnet neben dem Küchenchef für die Performance des Küchenbereichs mitverantwortlich. Wie dem auch sei … hier sind einige Tipps und Hilfen, wie man diese Aufgabe bewerkstelligen und gleichzeitig die Abläufe sogar verbessern kann. Nicht zuletzt wird man sich den Respekt der Küchencrew verdienen (was nicht so einfach ist als Nicht-Koch):

Das Bestellwesen

Hinterfragen Sie das Bestellwesen. Sorgen Sie dafür, dass Bestellungen entweder mithilfe vorgefertigter Bestelllisten oder sogar gleich online gemacht werden. Legen Sie Mindestmengen fest und straffen Sie die Anzahl der Bestellungen. Der Bedarf für ein paar Tage sollte immer im Haus sein. Zudem vermindert das die Anzahl der Lieferungen und man spart Lieferkosten und schont die CO2-Bilanz (Lesen Sie hierzu auch den Artikel > Umweltschutz in der Gastronomie). Vergleichen Sie (oder lassen Sie vergleichen) die tatsächliche Lieferung mit dem Lieferschein und der Rechnung. Machen Sie klar, dass das ein sehr wichtiger Teil der allgemeinen Kostenkontrolle ist.

Wareneingang und Lager

Stellen Sie im Wareneingangsbereich eine Waage auf, um z.B. Fleischlieferungen nachkontrollieren zu können. Verschließen Sie Lagerräume oder Teile davon, in denen teure Ware lagert. Legen Sie Anlieferzeiten fest, so dass Sie und die Küchenmannschaft nicht gezwungen sind, Waren im Mittags- oder Abendgeschäft unter Zeitdruck anzunehmen. Sensible Ware sollte stets sofort verräumt werden, um ggf. auch die Kühlkette einzuhalten. Lesen Sie mehr zum Thema > Warenkontrolle

Die Einkaufspreise im Auge behalten

Insbesondere bei frischen Waren und bei Fleisch und Molkereiprodukten schwanken die Preise mitunter wöchentlich. Sie sollten stets die aktuellsten Preise kennen und diese auch in Ihre Rezepturen einpflegen damit Ihnen nicht der Wareneinsatz aus dem Ruder läuft. Lesen Sie auch: > Der Gewinn liegt im Einkauf/ > Wareneinsatz und > Kalkulation.

Prüfen Sie Arbeitsabläufe

Auch wenn Sie kein Koch sind, können Sie mit ein wenig vernünftigem Menschenverstand erkennen, ob alles effizient läuft. Stellen Sie beispielsweise fest, dass alle Köceh ständig in eine Ecke rennen müssen, weil dort das einzige Waschbecken steht, sollten Sie über die Installation eines weiteren nachdenken. Beobachten Sie die Köche bei der Arbeit und trauen Sie Ihren Erfahrungen und Ihrem Instinkt. Nur weil Leute dort schon lange arbeiten heißt das nicht, dass Sie den kürzesten Weg von A nach B kennen. Hinterfragen Sie alles und besprechen Sie das mit dem Team.

Neue Speisen müssen Rezepturen haben

Bestehen Sie darauf, dass alle Gerichte auf der Karte (aber auch Menüs für Banketts) mit Rezepturen hinterlegt und durchkalkuliert sind. Wenn z.B. eine neue Speisekarte ansteht, werden Sie die Gerichte nur absegnen, wenn Sie den jeweils genauen Wareneinsatz kennen. Dabei wird der Küchenchef sicher Unterstützung brauchen. Vielleicht gibt es einen Jungkoch, der ihn dabei regelmäßig unterstützen kann und das als Projekt übernimmt. Im Downloadbereich finden Sie auch eine > Excel-Rezeptur-Berechnung [51 KB] zu Ihrer freien Verwendung.

Sorgen Sie für gutes Arbeitsgerät

Das gesamte Arbeitsgerät muss für den Einsatz in einer gewerblichen Küche geeignet und zugelassen sein. Ansonsten laufen Sie Gefahr, dass es einerseits zu Unfällen kommt und andererseits, dass die Geräte im größten Geschäft aufgeben. Lassen Sie alle Geräte zudem regelmäßig warten. Kennen Sie die Bestimmungen zur > Prüfung elektrischer Betriebsmittel?

Die Kasse im Restaurant

Offene Speisen und Offene Getränke buchen ist ein No-Go. Sorgen Sie dafür, dass das nur in absoluten Ausnahmen gebucht wird. Sie „versauen“ Ihre Verkaufsstatistik ansonsten unnötigerweise. Es kann nicht sein, dass OS und OG nur aus Faulheit gebucht werden. Setzen Sie dem einen Riegel vor.

Prüfen Sie Zahlen wöchentlich

Stellen Sie einfach die wöchentlichen Wareneinkäufe dem Umsatz gegenüber und Sie erhalten einen groben Überblick wie die Woche gelaufen ist. Probleme werden so schnell sichtbar ohne auf das Monatsende warten zu müssen. Besprechen Sie das dann auch mit dem Küchenchef und loben Sie ggf. für gute Ergebnisse. Lesen Sie hierzu auch > Wareneinsatz und > Loben Sie – aber richtig

Die profitable Speisekarte

Eine gute Speise ist zum einen profitabel und zum anderen populär. Schauen Sie sich dabei nicht nur den prozentualen Wareneinsatz an, sondern auch den absoluten Aufschlag in Euro. Das ist einfach eine greifbarere Zahl. Schauen Sie sich die Bestseller und Schläfer an. Hierzu finden Sie auch das unverzichtbare Profi-Tool > Menu Engineering Worksheet [161 KB] als Exceldatei im Downloadbereich.

Stellen Sie sich dumm (wenn Sie schlau sind)

Stellen Sie stets viele Fragen an die Köche. Wie geht das? Was ist jenes? Warum wird das so und so gemacht und nicht anders? So erfahren Sie viele Dinge, die Sie später optimieren können. Immerhin ist Kochen eine Art Produktion und Sie können viel aus anderen professionellen Produktionsbranchen lernen und in Ihrer Küche umsetzen. Zudem macht es immer einen guten Eindruck, wenn Sie an der Arbeit der Kollegen interessiert sind.

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