Der "Ehrenkodex" der Küche

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Die Regeln der Gastronomie-Küche

Dieser Artikel wurde von einem befreundeten Koch verfasst, der seinen Job und die Branche als absolute Berufung versteht. Alles ist also durchaus liebevoll gemeint :)

Die meisten Köche und Küchenchefs (nicht alle) sind vulgäre Seebären, denen es an dem wirklichen Willen fehlt, nett zu anderen Menschen (wie z.B. den Gästen oder dem Service) zu sein. Sie würden einem Gast, der sich beschwert hat, lieber sagen, dass er sich verpissen soll, als dass sie auf die Idee kämen, sich zu entschuldigen. Deshalb arbeiten Köche ja auch in der Küche. Dort ist es heiß, mitunter gefährlich und sehr stressig - ein täglicher Adrenalin-Rausch, den die Köche lieben und gegen nichts eintauschen würden.

Von Köchen wird viel erwartet und sie erwarten im Gegenzug viel von sich selbst und ihren Kollegen. Man muss sich beweisen um respektiert zu werden. Das ganze Team muss gut zusammenarbeiten, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Da kann sich kein Einzelner hervortun. Man gewinnt gemeinsam oder man geht gemeinsam unter.

Das Zusammenspiel in der Küche folgt einem unausgesprochenen Ehrenkodex. Wenn man lange genug in der Gastronomie gearbeitet hat, wird man die gleichen Rieten und Gesetze überall wiederfinden. Sollte man mal in seiner Laufbahn in einem Betrieb mit schlechtem Essen und schlechtem Betriebsklima gelandet sein, wird man zu 100% festgestellt haben, dass dort nicht nach den Regeln der Kodex gearbeitet wurde.

Für Aussenstehende sind diese Regeln vielleicht verwirrend, streng oder altmodisch - für diejenigen aber, die die langen superstressigen und unter Volldampf laufenden Schichten erfahren haben, machen diese Regeln absoluten Sinn. Man versteht den Kodex mit jedem Teller, der fertig angerichtet am Pass steht. Der Gast wird die gerade abgegebene Leistung bewerten (bewusst oder unbewusst). Er wird entweder erfreut oder enttäuscht sein. Und je nach Größe des Restaurants wird man an einem Abend 50 Mal oder noch häufiger bewertet - jeden Tag.

Um den Grad an Perfektion zu erreichen, der notwendig ist, um jedes einzelne Essen mit bester Qualität auf den Weg zum Gast zu schicken, braucht es einfach eine extreme Organistation, Verantwortungsgefühl, Verlässlichkeit und Ausführung. (Gute) Köche wollen stolz auf ihre Arbeit sein. Allerdings müssen sie diesen Stolz teuer mit harter Arbeit, vollem Einsatz und Integrität bezahlen. Die Regeln des Ehrenkodex erleichtern die Arbeit enorm - sie bringen Ordnung ins Chaos einer Gastronomie-Küche. Die nachfolgenden Regeln wird man in keiner -> Stellenbeschreibung finden, der Küchenchef wird einem diese nicht bei der Einstellung alle darlegen ... sie existieren einfach. Sie sind Teil der gewachsenen Küchenkultur. Sie werden überall verstanden und angewendet. Wenn jemanden das nicht passt, ist er falsch in dem Job - so einfach ist das.

Der Kodex (ohne besondere Reihenfolge)

• Sei rechtzeitig auf Arbeit und an Deinem Posten.
• Erscheine ordentlich angezogen, rasiert, in einer sauberen Uniform.
• Du bist stets interessiert. Du bist begierig neue Dinge zu lernen und hälst die Augen stets offen für Neues.
• Du machst einen guten Job und findest Erfüllung darin.
• Du bist kritikfähig und zickst nicht rum, wenn Dir mal jemand was sagt.
• Du bist kein "Ich-weiß-doch-schon-alles-Typ".
• Du nimmst Dich selbst nicht zu ernst und kannst auch mal über Dich selbst lachen, wenn Du in der Scheiße bist. (allerdings lernst Du auch aus Deinem Fehler)
• Du bist nicht nachtragend und wenn es etwas zu klären gibt, dann macht man das nach dem Service.
• Du würzt die Speisen nicht nach Deinem eigenen Geschmack, sondern nach den Vorgaben des Küchenchefs.
• Du probierst alles auf Deinem Posten und stellst so sicher, dass alles von bester Qualität ist.
• Stumpfe Messer sind gefährlich und eine Beleidigung für die Lebensmittel. Sorge stets für scharfe Messer.
• Benutze niemals das Messer eines Kollegen, ohne diesen um Erlaubnis zu fragen. Anthony Bourdain sagt: "Fass meinen Schwanz nicht an und fass meine Messer nicht an".
• Du meckerst nicht rum. Insbesondere nicht über Dinge, die Du nicht ändern kannst, wie Gästebeschwerden, Öffnungszeiten, Schichtpläne, etc.
• Du respektierst die Vorgaben des Küchenchefs in diesem Restaurant und machst es so, wie er es will (und nicht so, wie ein früherer Küchenchef es in einem anderen Restaurant haben wollte).
• Zeige Respekt Deinen Kollegen gegenüber inkl. Spülern, Azubis, Aushilfen und auch dem Service (ja, auch der Service).
• Du erwartest keinen Respekt von anderen, denn Respekt muss man sich erarbeiten.
• Du bist kein Kameradenschwein und machst wegen eines Konzertes oder einer Party blau und lässt Deine Kollegen im Stich.
• Du kommst stets zur Arbeit. Wenn Du krank bist, gibst du rechtzeitig Bescheid und reichst den "gelben Zettel" ein.
• Wenn Du Kopfschmerzen hast, einen winizigen Schnupfen oder einen Kater, dann bist Du nicht krank. Komm gefälligst zur Arbeit.
• Du bist nur sehr selten krank.
• Du hast die Fähigkeit auch in Stresssituationen den Überblick zu behalten. Kommst Du doch einmal in die Schei*, dann kannst Du Dich da selbst wieder rausholen.
• Du hast keine Angst Deine Kollegen um Hilfe zu fragen, wenn Du in der Schei* bist. Aber Du hast Verständnis, wenn gerade alle keine Zeit haben.
• Wenn mal Land unter ist, gibst Du nicht auf. Du kämpfst Dir Deinen Weg wieder frei und ziehst Dich aus der Grube.
• Wenn Du siehst, dass ein Kollege droht unterzugehen, hilfst Du ihm.
• Du arbeitest stets nach dem "First-in-First-out" Prinzip und nutzt so zuerst die ältere Lagerware, bevor Du die neuen Einkäufe verwendest.
• Du bist stets gut vorbereitet und Dein Mise en place ist perfekt.
• Du schmeißt nichts ohne Grund oder wegen übergroßem Mise en place weg.
• Du bedienst Dich nie an dem Mise en place Deiner Kollegen (ohne zu fragen).
• Frische und empfindliche Lebensmittel bereitest du täglich frisch zu und macahst für diese kein Mise en place auf Vorrat.
• Wenn eine Komponente Deines Mise en place zur Neige geht, sagst Du das rechtzeitig dem Küchenchef und nicht erst dann, wenn es zu spät ist.
• Du bist schnell, aber nicht nachlässig. Auch im größten Geschäft sieht Dein Posten geordnet und sauber aus.
• Du kannst - wenn es notwendig ist - immer noch einen Gang zulegen.
• Du bist stets bemüht, die Lebensmittelsicherheit zu bewahren. Das gilt für gekühlte Waren genauso, wie für Essen im Bain Marie. Die vorgegebenen Temperaturen hälst Du stets ein.
• Du nutzt die Wege ins Kühlhaus effektiv und denkst vor. Du gehst nie leer.
• Du machst Deine Pausen, wenn es passt und der Küchenchef zugestimmt hat.
• Bevor Du eine Pause machst, bringst Du erst Deinen Posten in Ordnung.
• Du hast Deinen Posten voll im Griff. Wird ein Tisch angesagt, kannst Du Deine Komponenten entweder in 2 Minuten oder auch in 4 Minuten beisteuern - ganz wie es verlangt wird.
• Du bist bestrebt, stets etwas dazu zu lernen - egal wie viel Du schon weißt oder auch nicht.
• Du bereitest die Speisen immer genau nach den Vorgaben zu - jedes Mal.
• Wenn Du einen guten Tag hast, dann bist Du konzentriert, hast ein gutes Mise en place und bereitest alles bestens zu - in Deiner gesamten Schicht.
• Wenn Du einen schlechten Tag hast, dann bist Du konzentriert, hast ein gutes Mise en place und bereitest alles bestens zu - in Deiner gesamten Schicht.
• Du machst es stets richtig und ordentlich - ohne faule Abkürzungen (z.B. Mikrowelle) zu nehmen.
• Du bringst keine persönlichen Probleme mit zur Arbeit. Du bist diszipliniert und hast die Kontrolle über Deine Gefühle.
• Du versiehst alles immer mit Etiketten, Beschriftung und Datum. Außerdem vergisst Du nie, die Lebensmittel ordentlich abzudecken.
• Du gibst Fehler zu aber zeigst nicht mit dem Finger auf andere, wenn diese einen Fehler machen.
• Die Küche ist keine Demokratie. Mach immer das, was der Küchenchef Dir sagt. Diskutiere nicht mit ihm im Geschäft. Wenn Du einen Verbesserungsvorschlag hast, mach das in Ruhe in einem Einzelgespräch ausserhalb der Servicezeit.
• Ja oder Jawohl ist die einzig richtige Antwort auf eine Anweisung des Küchenchefs. Wenn er zu Dir sagt: "Mach das bitte so und so", dann ist das nur eine nette Form eines Befehls.
• Du machst stets klar, dass Du die Announce verstanden hast.
• Du arbeitest stets sicher und versuchst auch, Schaden von anderen abzuwenden.
• Du bist bereit immer viele Stunden unter Stress zu arbeiten - und das auch tagelang ohne genervt und missmutig zu werden oder die Qualität darunter leiden zu lassen.
• Dir legt stets an dem Besten für das Team und das Restaurant.
• Du planst Deine Freizeit rechtzeitig und bittest um freie Tage langfristig.
• Du weißt immer, was in Deinem Ofen ist, auf Deinem Herd steht oder in Deinem Külschieber ist - auch wenn es Sachen eines Kollegen sind.
• Du bist immer aufmerksam und es fällt Dir auf, wenn Lebensmittel nicht mehr gut riechen oder etwas angebrannt ist.
• Du bist gut in Zeitmanagement und Organisation. Wenn Du drei Komponenten zubereiten musst, von denen eine 10 Minuten braucht, eine 5 Minuten und eine 2 Minuten, dann wirst Du alle auf den Punkt in 10 Minuten gleichzeitig fertig haben.
• Wenn es mal ruhig ist, findest Du stets eine Aufgabe: Mise en place, putzen, verräumen, etc. Erst wenn wirklich alles fertig ist, machst Du eine Pause.
• Behandle Geräte und Ausstattung so, als hättest Du sie selbst gekauft.
• Beachte stets die Hygienevorschriften und sorge dafür, dass niemand krank wird (Gäste oder Kollegen).
• Du kennst die Bedeutung von Einweghandschuhen. Sie dienen der Hygiene und Sicherheit der Gäste.
• Du kennst den Unterschied zwischen einem Kratzer und einer wirklichen Schnittwunde. Zweitere muss genäht werden. Bei einem Kratzer, mach Dir ein Pflaster drum und arbeite weiter. Bei einer tiefen Schnittwunde musst Du natürlich zum Arzt gehen. Lass Dich aber nicht gleich für 2 Wochen krank schreiben.
• Am Ende der Schicht, verräumst Du alles ordnungsgemäß und verpackst das Mise en place so, dass es am nächsten Tag noch gut ist.
• Du bleibst am Abend immer bis alles erledigt ist und fragst vor dem Gehen immer, ob noch etwas anliegt bzw. findest selbst noch Aufgaben, die erledigt werden müssen.
• Du unterstützt neue Kollegen und hilfst Ihnen, sich im Betrieb zurecht zu finden - und zwar so, wie Du gerne eingewiesen worden wärst (und nicht wie Du vielleicht tatsächlich eingewiesen wurdest).
• Du hast Dich im Griff - leider haben zu viele Köche ein Alkohol- oder Drogenproblem.
• Du kennst den Code, du verhälst Dich nach dem Code und Du förderst andere, den Code einzuhalten.

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