Warenpflege
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Die Artikel in dieser Serie
1. Einkaufspreis
2. Qualitätsanspruch
3. Warenpflege
4. Verluste durch Putzen, Zubereiten
5. Rezeptur
6. Portionsgröße
7. Marktsituation und Mitbewerber
Die Warenpflege
Unter den Begriff Warenpflege fallen verschiedene Unterkriterien:
a. Richtiger Einkauf (Menge, MHD)
Zunächst einmal muss gewährleistet sein, dass Sie bzw. Ihr Küchenchef das richtige Händchen für Mengen hat. Es sollte nie zu viel gekauft werden (Verderb) und auch nicht zu wenig (kann nicht verkauft werden). Das ist eines der schwierigsten Aufgaben. Auch das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) ist stets zu beachten, so dass keine Ware entsorgt werden muss.
b. Warenannahme und –kontrolle
Bei der Annahme der Ware muss diese ordentlich kontrolliert werden. Macht man dies nicht, muss ggf. schlechte Ware schnell weggeschmissen werden.
c. Warenlagerung
Nach der Annahme muss die Ware zudem schnell verräumt und optimal gelagert werden, um größt- und längstmögliche Frische zu gewährleisten.
Allgemeines zur Warenpflege finden Sie nachfolgend (Ausschnitt aus dem > Fachartikel im Bereich Küche):
Allgemeines
| Bei der Warenannahme von Lebensmitteln sind folgende allgemeine Kontrollen durchzuführen: |
| Bestellnummer, Lieferort, Liefertermin |
| Produktbezeichnung, Menge, Anzahl, Gewicht, Liter |
| Preis, Konditionen, Mehrwertsteuernummer |
| Produktqualität (produktspezifische Details siehe unten) - Sichtkontrolle Zustand bzw. Ungeziefer, Schädlinge / Geruchskontrolle / Geschmackskontrolle / Beschaffenheit |
| Temperatur der Ware, Kühlkette |
| Datierung - bei vorverpackten Lebensmitteln: Mindesthaltbarkeits-, Herstellungs- oder Abpackdatum / bei leichtverderblichen Lebensmitteln: Verbrauchsdatum |
| Herkunftsland, Produktionsland: bei Fleisch: Herkunftsland / bei Fleisch- und Wurstwaren: Produktionsland |
| Lagerung (Temperatur, Feuchtigkeit, Umschlag) |
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Oekodeklarationen, zum Beispiel Art der Tierhaltung (artgerecht, Boden, Freiland) und Futterart |
| Gebinde: Richtigkeit, Sauberkeit, Zustand, Rücknahme |
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Die Produktkontrolle wird durch den Küchenchef (Stellvertretung) - die anderen Kontrollen durch den Lagerverantwortlichen durchgeführt! Bei der Kontrolle ist darauf zu achten, dass keine Kreuzkontaminationen (Bakterienübertragung von einem Produkt auf ein anderes) entstehen (Gemüse/Fisch, Gemüse/Fleisch, Eier/Fleisch, Geflügel/Fleisch etc.), insbesondere im Zusammenhang mit persönlicher Hygiene, Verwendung von Gefäßen bei der Gewichtskontrolle usw. Beanstandete, die Anforderungen nicht erfüllende Lebensmittel werden nicht angenommen. Über die Rückweisung beanstandeter Produkte entscheidet der Küchenchef. Bei der Eingangskontrolle werden unsaubere Gebinde ausgeschieden und durch eigene Behältnisse ersetzt. Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden - soweit möglich - sofort wieder zurückgegeben. Beanstandungen werden schriftlich erfasst und an die zuständigen Verantwortlichen weitergeleitet (extern und intern). Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden, soweit möglich, sofort wieder zurückgegeben. |
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