Rezeptur

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Die Artikel in dieser Serie

1. Einkaufspreis
2. Qualitätsanspruch
3. Warenpflege
4. Verluste durch Putzen, Zubereiten
5. Rezeptur
6. Portionsgröße
7. Marktsituation und Mitbewerber

Die Rezeptur

Der Rezeptur kommt eine Schlüsselrolle zu. In den meisten Betrieben gibt es gar keine festen Rezepturen – jeder bereitet die Gerichte nach „Gutdünken“ zu. Jeder Schichtkoch bestimmt die Grammatur der Fleischportion selbst. Keiner kennt eigentlich die genaue Zusammensetzung einer Speise. Eine Rezeptur ist jedoch für die Kalkulation von immenser Bedeutung. Man vergisst ansonsten leicht teure und ggf. versteckte Kostenbestandteile. Wird z.B. für ein Gericht 100ml Demiglace verarbeitet, dann kann dies den Endpreis ganz entscheidend verändern.

Bei der Erstellung einer Rezeptur sollte man die Zutaten stets in der gleichen Reihenfolge angeben – das erleichtert die Arbeit damit enorm. So kann man (wie bei Fertigprodukten auch üblich) die Angaben entsprechend des Gewichtanteils machen oder auch immer in einer festen Reihenfolge wie Fleisch/Fisch-Sauce-Gemüse-Beilagen-Kräuter-Garnitur-Sonstiges.

Rezepturblätter eignen sich außerdem sehr gut dazu, Zusatzinformationen anzugeben wie Details zum Anrichten, Tipps für die Zubereitung oder aber auch Hinweise bei welchem Lieferanten man eine seltene Zutat bekommt. Man kann auch ein Foto der fertig angerichteten Speise ergänzen.

Ein Muster [51 KB] für eine Rezepturkartei /- berechnung finden Sie im Downloadbereich als Excel-Datei.

Rezepturen in mehreren Stufen erstellen

Erstellen Sie Rezepturen in mehreren Stufen. Schreiben Sie zunächst Rezepturen zu Grundzutaten wie Saucen, feste Garnituren, Standardbeilagen wie Bratkartoffeln etc.. In einer nächsten Stufe stellen Sie die Grundzutaten dann zu Gerichten zusammen. So brauchen Sie nicht jedes Mal in jeder Rezeptur alle gleichen Berechnungen erneut zu tätigen.

Beispiel:
Grundrezeptur 1: Bratkartoffeln
Grundrezeptur 2: Cognacrahmsauce
Grundrezeptur 3: Salatbeilage

Schweinemedaillons mit Cognacrahmsauce und Bratkartoffeln
GR1 + GR2 + GR3
+ Rezeptur für die Medaillons

Kalbsschnitzel Wiener Art mit Salat und Bratkartoffeln
GR1 + GR3
+ Rezeptur für das Schnitzel