Kennzahlen - Wareneinsatz und Lager

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Wareneinsatz

Eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie ist der Wareneinsatz. Zum Thema > Wareneinsatz finden Sie daher auch einen eigenen Abschnitt hier auf der Website. Um den Wareneinsatz zu berechnen brauchen Sie im Prinzip nur zwei Werte: Zum einen den Warennettoverbrauch, zum anderen den Nettoumsatz. Wenn Sie also ermittelt haben, für welchen Betrag Sie Waren eingekauft haben und setzen dies ins Verhältnis zum Umsatz, dann erhalten Sie die prozentuale Wareneinsatzquote. Im Idealfall liegt dieser Wert (für Speisen und Getränke zusammen) unter 30%.

Laut einer > Richtwertsammlung des Finanzamtes, liegt der durchschnittliche Wareneinsatz bei Gast-, Speise- und Schankwirtschaften bei 28%. Hierbei kann die Bandbreite aber durchaus von 20% bis 35% oder mehr gehen. Liegen Sie also in dieser Größenordnung, scheint bei Ihnen an der Stelle alles in Ordnung zu sein. Im Abschnitt > Kalkulation finden Sie weitere Hinweise und Tipps wie Sie den Wareneinsatz beeinflussen und steuern können.

Warenverbrauch
Der Warenverbrauch gibt einfach die Summe aller Einkäufe in Euro an, die im Laufe der betrachteteten Periode getätigt wurden. Hierbei wird der Inventurbestand zu Beginn noch ergänzt und der Inventurbestand am Ende der Periode wieder abgezogen. Eventuell müssen zudem einige Korrekturen berücksichtigt werden wie Verbrauch von Waren für das Personalessen oder für die Einladung von Gästen. Lesen Sie mehr dazu im Abschnitt > Inventur.

Wareneinsatz in %
Um den Wareneinsatz zu ermitteln teilt man den Warenverbrauch (in Euro) durch den Nettoumsatz.

Wareneinsatz pro Gast
Um diese Kennzahl zu erhalten, teilen Sie den Warenverbrauch (in €) durch die Gesamtanzahl aller Gäste (in der betrachteten Periode). Zusammen mit den > Personalkosten je Gast ergibt sich hier eine interessante Kennzahl, die Basis für weitere Überlegungen bietet.

Speisen und Getränke separat betrachten
Um verlässliche Zahlen zu erhalten und auch die beiden Bereiche Küche und Service besser steuern zu können, muss man den Wareneinsatz auch für die Bereiche Speisen und Getränke separat betrachten. Ermitteln Sie also den Warenverbrauch getrennt nach Speisen und Getränken und setzen diesen dann entsprechend ins Verhältnis zu den Nettoumsätzen nur für die Speisen bzw. nur für die Getränke.

Verhältnis Speisen zu Getränken
Setzen Sie den Umsatz der Speisen bzw. entsprechend der Getränke ins Verhätnis zum Gesamtumsatz und Sie erhalten diese beiden Werte, z.B. Speisen 45% und Getränke 55%. Hier gibt es keine Richtwerte, da diese Werte sehr auf das Konzept der jeweiligen Gastronomie ankommen. Grundsätzlich kann man jedoch sagen, dass ein höherer Getränkeanteil wünschenswert ist, da Getränke einen geringeren Wareneinsatz aifweisen.

Alle Zahlen stets netto (also ohne Mehrwertsteuer) betrachten!

Lagerhaltung

Auch wenn es im ersten Moment so scheint, dass Kennzahlen zur Lagerhaltung nicht so wichtig sind, sollte man einen zweiten darauf Blick wagen. Mithilfe der Werte zur Lagerhaltung erfährt man nämlich, ob man eine gute Einkaufspolitik in seiner Gastronomie fährt. Es gilt natürlich stets ausreichend Vorräte zu haben (und auch mal einen größeren Posten von etwas zu kaufen, wenn es sehr günstig ist) - es gilt aber auch, nicht zu viel auf Lager zu halten und damit zu viel gebundenes oder totes Kapital zu haben. Lesen Sie hierzu auch den Abschnitt > Der Gewinn liegt im Einkauf.

Durchschnittlicher Warenbestand
Im ersten Schritt muss man den durchschnittlichen Warenbestand ermitteln. Dieser ist die Grundlage für alle weiteren Kennzahlen. Um diesen zu ermitteln nimmt man den Anfangs- und den Endbestand einer bestimmten Periode (z.B. Quartal oder Jahr) und teilt diesen durch zwei.

Beispiel: Jahresanfangsbestand € 15.000,00 und Jahresendbestand € 14.000,00. Daraus ergibt sich also ein durchschnittlicher Warenbestand von € 14.500,00.

Umschlagshäufigkeit
Diese Kennzahl gibt an, wie häufig Ihr Lagerbestand in der betrachteten Periode bewegt wurde. Dazu wird der Warenverbrauch (siehe oben) durch den durchschnittlichen Warenbestand geteilt. Die sich daraus ergebende Zahl sagt aus, wie oft Ihr Lagerbestand in dieser Periode umgeschlagen wurde. Grob gesagt - je größer die Zahl, desto besser.

Beispiel: War Ihr Warenverbrauch z.B. € 98.000,00 und ihr durchschnittlicher Warenbestand € 14.500,00 ergäbe sich hier ein Wert von 6,76. Ihr Lager ist also in dieser Periode 6,76 mal umgeschlagen worden. Wäre ihr durchschnittler Warenbestand nur € 12.000,00 (wenn Sie also meist weniger in Ihren Lagern stehen hätten aber dennoch einen hohen Warenverbrauch haben) dann läge der Wert bei 8,17. Ihr Lager wäre also mehr als 8 mal umgewälzt worden.

Durchschnittliche Lagerdauer
im direkten Zusammenhang mit der Umschlagshäufigkeit steht die durchschnittliche Lagerdauer. Sie verdeutlicht die Umschlagshäufigkeit noch besser. Die Lagerdauer gibt in Tagen an, wie lange Waren bei Ihnen im Lager verweilen. Diese Kennzahl wird berechnet, indem die Anzahl der Tage der betrachteteten Periode durch die Umschlagshäufigkeit geteilt wird.

Beispiel: Wir betrachten hier ein Jahr - also buchhalterisch gesehen 360 Tage. Teilt man diese 360 Tage durch die 6,76 (aus dem vorherigen Beispiel) ergeben sich 53,27 Tage. Nimmt man hingegen den zweiten Wert (8,17) verringert sich die Lagerdauer auf 44,06 Tage. Hieran kann man gut erkennen, wie wichtig das Zusammenspiel aller Werte ist. Und machen Sie sich dieses Beispiel einmal bewusst. Ware lagert bis zu rund 50 Tage in den Regalen, obwohl praktisch alle Lieferanten wöchentlich oder sogar täglich liefern. Arbeiten Sie also daran, diesen Wert so gering wie möglich zu halten.

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