Kennzahlen - Restaurant und Gäste

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Restaunt Kennzahlen im Einzelnen

Für den Bereich Restaurant und Gäste findet man ebenfalls viele interessante Kennzahlen, die bei der Steuerung des Betriebs nützlich sein können.

Auslastung in %
Wie gut ist Ihr Haus ausgelastet? Teilen Sie dazu die Anzahl der Gäste durch die verfügbaren Sitzplätze (Standardbestuhlung in der zu betrachtenden Periode). Wollen Sie sich z.B. den Monat Januar anschauen, müssen Sie bei 60 Stühlen demnach 60x31 Tage rechnen = 1.860 verfügbare Sitzplätze. Hatten Sie in diesem Monat 1.500 Gäste würde das einer Auslastung von 81% entsprechen. Bei diesem Beispiel haben Sie aber nur abends geöffnet. Wenn Sie auch mittags geöffnet haben müssten Sie pro Tag 120 Stühle kalkulieren!

Umsatz pro Gast
Hier wird der Gesamtumsatz der gewünschten Periode (z.B. Monat) durch die Anzahl der Gäste in diesem Zeitraum geteilt. Lag Ihr Nettoumsatz im Januar bei z.B. € 30.000 und Sie haben 1.500 Gäste betreut, lag der durchschnittliche Umsatz pro Gast demnach bei € 20,00. Nutzen Sie diese Kennzahl z.B. für das > Mehrverkauf Bingo und sehen Sie sich an, wie sich der Wert verbessert.

Den Umsatz pro Gast können Sie selbstverständlich noch unterteilen in Speisenumsatz pro Gast und Getränkeumsatz pro Gast. Wenn Sie die Einzelwerte kennen, können Sie entsprechend besser im Detail steuern.

Alle Zahlen stets netto (also ohne Mehrwertsteuer) betrachten!

Umsatz pro Sitzplatz
Um den Umsatz pro Sitzplatz zu ermitteln teilen Sie den Gesamtnettoumsatz durch die Anzahl der Sitzplätze (bezogen auf die Öffnungstage in der betrachteten Periode). Dieser Wert zeigt Ihnen als Ergänzung zur allgemeinen Auslastung wie gut Ihr Restaurant besucht ist und im Vergleich mehrerer Perioden wie die Entwicklung ist.

Umsatz je Öffnungstag
Der durchschnittliche Tagesumsatz je Öffnungstag ist eine weitere interessante Kennzahl. Teilen Sie den Gesamtumsatz der gewünschten Periode (z.B. Monat) durch die Anzahl der Öffnungstage und Sie erhalten diesen Wert.

Plätze pro Servicemitarbeiter
Hierbei berechnen Sie für wie viele Plätze ein Servicemitarbeiter (Vollzeitarbeitskräfte / Teilzeitkräfte und Aushilfen müssen entsprechend umgerechnet werden) zuständig ist.

Deckungsbeitrag 1 und 2
Der Deckungsbeitrag ist eine ebenfalls sehr bedeutende Kennzahl. Für den Deckungsbeitrag 1 ziehen Sie vom Umsatz den Warenverbrauch ab. Für den DB2 ziehen Sie zudem die Personalkosten ab. Der Betrag der dann übrig bleibt dient Ihnen zur Deckung aller weiterer Kosten wie Pacht, Energie, Versicherungen, etc. Da der Wareneinsatz und die Personalkosten zusammengenommen rund 60% der Gesamtkosten ausmachen, gilt es diese ganz besonders im Auge zu behalten.

Renner oder Penner

Eine weitere interessante Kennzahl ist die Beliebtheit eines bestimmten Gerichts auf Ihrer Karte. Zur einfachen Bestimmung teilen Sie die Anzahl der verkauften Portionen dieses Gerichts durch die Gesamtanzahl der Gäste. Wenn Sie eine umfangreichere und aussagekräftigere Analyse Ihrer Renner und Penner innerhalb einer Warengruppe haben möchten, schauen Sie sich einmal das > Menu Engineering Worksheet an - ein wirkliches mächtiges Tool zur Steuerung Ihrer Sortimentspolitik.

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