Kennzahlen - Personal

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Personalkosten in der Gastronomie

Der Bereich Personal macht üblicherweise zusammen mit dem Warenverbrauch in der Gastronomie den größten Kostenblock aus. Daher ist es besonders wichtig, diesen Bereich ständig im Auge zu haben und zu optimieren.

Gesamtpersonalkosten in %
Um allgemein die Personalkosten in % zu ermitteln, teilt man die in der BWA oder Bilanz ausgewiesenen Kosten für das Personal (inkl. aller Nebenkosten wie Sozialversicherungen, Berufsgenossenschaft, Sonderzahlungen, Zuschläge, etc.) durch den Gesamtumsatz. Diese sollten nicht über 35% liegen.

Personalkosten Küche in %
Analog zu den Gesamtpersonalkosten können Sie auch die Personalkosten einzelner Abteilungen ausrechnen. Bei der Küche setzen Sie die Kosten der Küchenmannschaft dann ins Verhältnis zum Umsatz an Speisen.

Personalkosten Service in %
Zur Berechnung der Servicepersonalkosten teilen Sie die Kosten des Serviceteams durch den Umsatz an Getränken. Hierbei muss man jedoch bedenken, dass der Service natürlich auch die Speisen zum Gast bringt und die absolute Zahl weniger relevant ist.

Sowohl für die Abteilungs-Personalkosten Küche wie auch für den Service gilt vielmehr, dass man anhand mehrmonatiger oder sogar mehrjähriger Betrachtung Trends erkennen kann und gegensteuern muss, wenn die Zahlen vom eigenen Durchschnitt abweichen.

Personalkosten je Gast
Teilen Sie die Gesamtpersonalkosten (in €) durch die Gesamtanzahl Ihrer Gäste und Sie erhalten diese Kennzahl. Gemeinsam mit dem > Wareneinsatz je Gast erhalten Sie Ihre eine wirklich interessante Größe, die als Basis Ihrer Kalkulation stets im Hinterkopf sein sollte.

Hier ein Beispiel: Ihr errechneter durchschnittlicher Wareneinsatz pro Gast beträgt € 1,80 und die Personalkosten pro Gast € 2,00 - zusammen also € 3,80. Wenn Sie nun eine Suppe für € 3,50 verkaufen wissen Sie bereits, dass Sie an der Stelle drauflegen werden. Natürlich kann das nicht heißen, dass Sie Ihre Suppen auf € 6,00 anheben (denn dann wird sie keiner mehr bestellen) - Sie wissen aber nun, dass Sie dies an anderer Stelle wieder einholen müssen.

Umsatz je Mitarbeiter
Ein wichtiger Wert der Gesamtproduktivität ist der Umsatz je Mitarbeiter. Dazu wird der Gesamtumsatz durch die Anzahl der Mitarbeiter geteilt.

Alle Zahlen stets netto (also ohne Mehrwertsteuer) betrachten!

Prime Cost

Die Prime Cost ist die "Königin" unter den Kennzahlen. Sie gibt die Summe der Personalkosten (inkl. aller Nebenkosten wie Berufsgenossenschaft und Sozialabgaben, Sonderzahlungen und Zuschlägen UND inkl. dem Unternehmerlohn) und des Wareneinsatzes im prozentualen Verhältnis zum Umsatz an. Anders gesagt: Wie viel Prozent vom Umsatz werden für Warenverbrauch und Personalkosten zusammen verwendet. Im Idealfall sollte hier ein Wert von 65% (besser ist 55%) nicht überschritten werden.

Halten Sie diesen Wert ein (oder zumindest einen Wert von unter 70%), ist Ihr Erfolg praktisch sicher. Da müssten Sie schon sehr viel falsch machen an den anderen Stellen, dass das nicht so ist. Die größte Gefahr geht bei den weiteren Kosten nur noch von der Miete/Pacht aus. Diese sollte in keinem Fall über 8% des Nettoumsatzes liegen, dann machen Sie alles richtig. Die > Prime Cost ist somit Ihr wichtigster Indikator für den Gesamterfolg des Unternehmens. Zusammen mit dem Umsatz und der Höhe der Pacht sind das Ihre wesentlichsten Stellgrößen.

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