G wie Gastro - DAS Portal der Gastronomie

Kostenlose Fachinformationen für Gastronomen

Oliver Schlupp

„Wir erzeugen heute alle 2 Tage so viele Informationen, wie vom Anbeginn der Zivilisation bis 2003 insgesamt produziert wurden.“ Quelle: Global CMO Study, IBM, 2011

Als leidenschaftlicher Gastronom habe ich stets versucht, mich aktuell für meine Gastronomie zu informieren. Da das gar nicht so einfach war, habe ich mich entschlossen, selbst eine Website für die Gastronomie zu machen und so viele Dokumente, Informationen, Zeugnisvorlagen, Basiswissen, Gastronomie Checklisten, Praxishilfen, Gastronomie Vordrucke, etc. wie möglich auf www.g-wie-gastro.de einzustellen und diese so allen Gastronomen kostenlos zur Verfügung zu stellen. Ich hoffe sehr, Ihnen damit die tägliche Arbeit zu erleichtern.

Serie Jahresplanung
Tools und Tipps für jeden Monat
Juni

Tipp der Woche #157


Die perfekte Schichtplanung

Es ist Samstagabend und heute ausgerechnet mehr los als üblich. Der Gardemanger hat sich gerade böse in den Finger geschnitten und fällt erstmal aus. Im Service sind heute drei Ihrer vier eher schwächeren Servicekräfte unterwegs und der Spüler droht gleich nach Hause zu gehen, wenn ihm nicht jemand hilft. Gleichzeitig haben sich zwei Tische beschwert und wollen umgehend den Chef sehen. Ein wenig übertrieben? Oder doch eher der normale Wahnsinn? [...]

... zum Weiterlesen des -> Wochentipps #157 | Hier geht's zum -> Ideenpool-Archiv

Vorangegangene Tipps der Woche

Extra-Tipp #22


Achtung: Trinkgeld ist nicht immer steuerfrei

Im Dienstleistungsbereich und in der Gastronomie ist es üblich, ein Trinkgeld zu zahlen. Im Allgemeinen wird davon ausgegangen, dass diese Trinkgelder steuerfrei sind. Doch so einfach ist es leider nicht. Die steuerliche Behandlung unterscheidet zum Beispiel, ob das Trinkgeld für den Angestellten oder den Chef bestimmt ist. Erhalten Arbeitnehmer Trinkgeld, so kann dieses unter gewissen Voraussetzungen steuerfrei sein – beim Unternehmer selbst muss die Zahlung hingegen als Betriebseinnahme gebucht und versteuert werden. [...]

Zum Weiterlesen des -> Extratipps #22 | Hier geht's zum -> Ideenpool-Archiv

Themenübersicht

Das Gastronomie-Unternehmen

Abteilungen Im Abschnitt Abteilungen finden Sie Informationen aus den diversen Bereichen eines typischen gastronomischen Betriebes...

Gute Mitarbeiter sind gold wert - besonders in der Gastro

Mitarbeiter Der Bereich Mitarbeiter widmet sich allen Themen rund um die wichtigsten Menschen in Ihrem Betrieb.

Management und Unternehmensführung im Gastgewerbe

Management Welchen Herausforderungen hat man sich als Unternehmer in der Gastronomie täglich zu stellen?

Schlagwortwolke Marketing

Marketing Marketing wird in der Gastronomie leider oftmals vollkommen ungeplant - also aus dem Bauch heraus, spontan - praktiziert ...

Titelbild für den Bereich Recht und Steuern in der Gastronomie

Recht & Steuern Im Hauptbereich Recht und Steuern finden Sie Informationen zu Allgemeinem Recht, Arbeitsrecht, ...

Gründer in der Gastronomie oder im Gastgewerbe

Gründer In dieser Rubrik geht es um Neu-Einsteiger in die Gastronomiebranche. Es soll auch ein für alle mal mit dem Mythos "Wer nichts wird wird Wirt" ...

Recht und Gesetz in Gastronomie und Hotellerie

Glossar In diesem Bereich finden Sie alles rund um gastronomisches Fachwissen, Know How, Fachbegriffe,...

Buchstabensalat

mehr ... Im Bereich "mehr..." finden Sie den Ideenpool - also das Archiv der Tipps der Woche, des Monatsthemas ...

Küche, Service, Buchhaltung, Einkauf, Personal...


Kalkulation in der Gastronomie

Rechnungswesen und Kalkulation sind im Gastgewerbe unverzichtbar

© Wrangler - Fotolia.com

Ihre Existenz hängt von einer sauberen Kalakulation der Speisen und Getränke ab! Sie können nur eine erfolgreiche Gastronomie haben, wenn Sie Ihre Kosten kennen und z.B. Einkaufspreise stets aktuell halten. Bereits kleine Fehler in der F&B Kalkualtion können Sie über einen längeren Zeitraum teuer zu stehen kommen. Um stets den Überblick in Ihrer Gastronomie zu behalten, sollten Sie sich zudem mit dem -> Thema Kennzahlen, -> Wareneinsatz und -> Budget auseinandersetzen. Der Preis Ihrer Speisen und Getränke wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst: 1. Einkaufspreis / 2. Qualitätsanspruch / 3. Warenpflege / 4. Verluste durch Putzen, Zubereiten / 5. Rezeptur / 6. Portionsgröße und 7. Marktsituation und Mitbewerber. Zum Lesen des gesamten Themenkreises gehen Sie zu: -> Kalkulation in der Gastronomie.

Zeugnisse und Stellenbeschreibungen

Arbeitszeugnisse
Zeugnisse oder Beurteilungen zu erstellen ist vielen eher lästig. Auch wenn ein Mitarbeiter vielleicht nicht ganz ehrenvoll gegangen ist, muss man dennoch versuchen, die Leistungen seiner gesamten Betriebszugehörigkeit zu bewerten. Im Personalbüro unter dem Abschnitt -> Zeugnisse finden Sie viele Informationen zum Thema und über 30 Musterzeugnisse verschiedener Positionen aus der Gastronomie.

Stellenbeschreibungen
Mit Hilfe von Stellenbeschreibungen erreicht man im besten Falle eine Motivation des Stelleninhabers, da er seine Stellung und seine Aufgaben im Betrieb genau kennt. Im Personalbüro finden Sie viele -> Stellenbeschreibungen für die unterschiedlichsten Positionen in einem gastromischen Betrieb.

Was macht eine gute Servicekraft aus?

Ein guter Service im Restaurant ist die halbe Miete

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Als Gast möchte man umsorgt werden, man möchte eine schöne Zeit im Restaurant haben, man möchte gut bedient werden und lecker essen. Was kann man als Servicekraft machen, um dem Gast den Aufenthalt so angenehm wie möglich zu gestalten und zusätzlich dem Betrieb einen guten Umsatz bringen?

Auch wenn die nachfolgenden Tipps keine Hexenwerk sind, sollte man sich diese Dinge immer wieder vor Augen führen. Schließlich dienen Sie nicht zuletzt auch der Sicherung des Arbeitsplatzes und bestimmen die Höhe des Trinkgeldes. Ihre Gäste wollen das Gefühl haben, dass Sie sich um sie kümmern und Ihnen ihr Wohl am Herzen liegt. Den detaillierten Artikel lesen Sie im Bereich Service -> Was macht eine gute Servicekraft aus?.

Rechtliche Anforderungen an Kassensysteme

Kassensystem alt Gastronomie

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1. Gibt es eine Verpflichtung zur Führung einer Kasse?
Eine Verpflichtung zur Kassenführung folgt für alle Unternehmer, die Bareinnahmen haben, eine Barkasse besitzen und zugleich buchführungspflichtig sind. Buchführungspflichtige Unternehmer müssen die Anforderungen der §§ 140ff. AO, 238ff. HGB erfüllen.

Die Kassenführung ist natürlich zum einen aus unternehmerischer Sicht sinnvoll, denn so kann die Wirtschaftlichkeit und Produktivität nachvollzogen sowie das Sortiment angepasst werden. Aber auch aus steuerlicher Sicht ist die Kassenbuchführung sinnvoll. Denn eine ordnungsgemäße Kassenbuchführung beinhaltet die Vermutung der Richtigkeit und wird der Besteuerung zugrunde gelegt. Nur wenn die Ordnungsmäßigkeit nicht nachgewiesen werden kann, droht ihre Verwerfung mit Nachkalkulation und Hinzuschätzungen.

Bei den Kassenarten unterscheidet man zwischen der offenen Ladenkasse, der PC-Kasse und Registrierkassen. Die offene Ladenkasse wird ohne technische Unterstützung geführt. Sie wird deshalb auch Schubladenkasse genannt. PC-Kasse und Registrierkasse dagegen bedienen sich technischer Unterstützung. Die Kassenart kann der Unternehmer frei wählen. Aufgrund der sehr hohen Anforderungen an die Einzelaufzeichnungsverpflichtung aller Umsätze, hat die offene Ladenkasse jedoch stark an praktischer Relevanz verloren.

Lesen Sie den gesamten Artikel (in Kooperation mit ETL Adhoga) -> hier.

Die Mitarbeiter - Ihr größter Schatz!


Die besten Mitarbeiter finden und halten

Gute Mitarbeiter sind gold wert - besonders in der Gastro

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Um aus Ihren Leuten das "beste Gastronomie Personal der Welt" zu machen braucht es keine Zauberkräfte. Mit diesen 10 Tipps werden Sie der Sache ganz schön nah kommen: (1) Seien Sie Vorbild (2) Sorgen Sie für Spaß bei Mitarbeitermeetings (3) Belohnen Sie Ihre Mitarbeiter (4) Seien Sie nicht knausrig (5) Zeigen Sie Respekt (6) Interessieren Sie sich auch für Privates (7) Gehen Sie Probleme schnell an (8) Fördern Sie Spaß bei der Arbeit (9) Fragen Sie Ihre Mitarbeiter um deren Meinung (10) Sagen Sie Danke

Sie werden sehen ... mit diesen eigentlich ganz einfachen Maßnahmen werden Sie sehr viel erreichen. Nicht nur werden Sie zufriedenere Mitarbeiter haben - nein, Sie werden auch zufriedenere Gäste in Ihrer Gastronomie haben und mehr Umsatz generieren. Lesen Sie den ausführlichen Artikel hier: -> Die besten Mitarbeiter der Welt

Zielvereinbarungen = hohe Motivation

Ziele und Zielvereinbarungen

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Durch die Einführung von Zielvereinbarungen in Ihrer Gastronomie fördern Sie die Eigeninitiative und Motivation Ihrer Mitarbeiter. Die Mitarbeiter erhalten mithilfe von Zielen größere Spielräume. Die Einführung von Zielvereinbarungen ist jedoch ein nicht ganz leichter Vorgang, den man mal eben so nebenbei machen kann. Es müssen Vorbereitungen getroffen werden, Mitarbeiter geschult, Gespräche geführt und konkrete Ziele vereinbart werden. Ebenso muss Ihnen klar sein, dass die Einführung von Zielvereinbarungen nur mit einer allgemeinen Transparenz (der Zahlen) einhergehen kann. Die Mitarbeiter müssen stets die Möglichkeit haben, alle Angaben einzusehen und zu prüfen. Wenn Sie als Unternehmer lieber alle Betriebszahlen für sich behalten, dann können Sie das System nicht einführen. Lesen Sie das Dossier hier: -> Zielvereinbarungen

Gastronomie Management


Beschwerdemanagement für die Gastronomie

Bei einer Krise auffangen

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Sehen Sie eine Beschwerde stets als Chance ... ... das ist die wichtigste Voraussetzung für die Einführung eines effizienten Beschwerdemanagements in Ihrem gastronomischen Betrieb. Ihre meisten Mitbewerber verfügen darüber nämlich wahrscheinlich nicht. Viele verstehen eine Beschwerde als Affront, als ungerechtfertigt und nicht als Möglichkeit, sich zu verbessern und so die eigene Servicequalität zu steigern.

Es ist einfach nicht möglich, keine Fehler zu machen. Wir sind alles nur Menschen. Zudem kommen mögliche Problem- und Fehlerquellen von außen (z.B. Bauarbeiten auf dem Nachbargrundstück). Es gilt nur, mit den daraus resultierenden Beschwerden professionell umzugehen. Fangen Sie die Gäste auf. Lesen Sie alles zu diesem Thema hier: -> Beschwerdemanagement.

Verbesserungsvorschlagswesen

Puzzle

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Das betriebliche Verbesserungsvorschlagswesen (manchmal auch als Ideenmanagement bezeichnet) entwickelte sich bereits Ende des 19. Jahrhunderts als die Arbeitsprozesse immer komplexer wurden. Die Mitarbeiter hatten auch schon damals den allerbesten Einblick in ihre eigene Arbeit und können so meist am besten einschätzen, wo es 'im Getriebe knirscht'. Diese Tatsache sollte man unbedingt nutzen. Das in den Kollegen schlummernde Potential ist enorm. Man geht davon aus, dass im Jahr 2007 in Deutschland ungefähr 1,6 Mrd. Euro durch Verbesserungsvorschläge der Mitarbeiter eingespart werden konnten. Es muss aber auch klar gemacht werden, dass ein gutes Verbesserungsvorschlagswesen nur da funktioniert, wo das Betriebsklima gut ist und alle partnerschaftlich, offen und transparent miteinander umgehen. -> Verbesserungsvorschlagswesen

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40 Tipps für ein erfolgreiches Jahr 2015

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Hier 40 Tipps aus allen Bereichen des gastronomischen Lebens, damit Sie Ihr Ziel erreichen können erfolgreicher zu sein:

Tipp #1 - Werden Sie (noch) mobiler
Nutzen Sie alle Möglichkeiten der heutigen mobilen Kommunikation. Ihre Gäste tun es und ebenso Ihre Mitarbeiter. Suchen Sie nach Lösungen für Pads und Smartphones. Dies kann die Abwicklung von Reservierungen oder Bestellungen im Restaurant genau so umfassen wie die Nutzung von Online-Dienstplänen und/oder eigenen Apps. Lassen Sie Bewerbungen nur noch online zu (und halten Sie dafür eine Seite auf Ihrer Website bereit), nutzen Sie Dienste wie Dropbox oder Speisekarte.de. Lesen Sie mehr hier: -> 40 Tipps für 2015

Marketing, PR, Social Media, Internet


Überraschen Sie Ihre Gäste

Jugentlicher aufgeregt

Die Begeisterung Ihrer Gäste sollte eines Ihrer größten Ziele sein. Nicht nur, weil diese Gäste wiederkommen werden ... nein ... sie werden ihre Begeisterung auch ihren Freunden erzählen und sind so Ihre besten "Außendienstmitarbeiter". Einfacher, besser, effektiver, emotionaler und kostengünstiger kann Werbung nicht sein! Wenn sie dies dann auch noch über die Social Media machen, haben Sie alles richtig gemacht.

Begeistern Sie Ihre Gäste, bieten Sie mehr als das "Basispaket" in Ihrer Gastronomie an. Schaffen Sie ein Erlebnis. Zu diesem Themenkreis habe ich ein ausführliches -> Dossier zusammengestellt, in dem Sie alle Artikel in der Übersicht finden.

Den Weinverkauf ankurbeln

Gäste hinter Weinflaschen

Neben der Tatsache, dass sich der Gast gut umsorgt fühlt, ist der Nach-Verkauf von offenen Weinen und Flaschenweinen natürlich auch ein interessanter Umsatzbringer im Gastgewerbe. Die Kunst ist es, dem Gast den besten Wein zum Essen zu empfehlen, so dass seine Erwartungen erfüllt oder sogar übertroffen werden. Sollte der Gast bereits wissen welchen Wein er trinken möchte, reden Sie ihm keinen anderen Wein ein. Der beste Moment zum Verkaufen eines Weins ist natürlich dann, wenn der Gast Sie gezielt nach einer Empfehlung fragt. In dem Artikel aus dem Bereich Verkaufsförderung: -> Mehr Wein verkaufen finden Sie 15 Tipps, die Sie ganz leicht in Ihrer Gastronomie umsetzen können.

Recht & Steuern für die Gastronomie


Arbeitsverträge mit Familienangehörigen

Für Inhaber von Gastronomiebetrieben ist die aktive Mitarbeit des Ehepartners bzw. eines anderen Familienmitglieds oder Lebensgefährten unverzichtbar. Das Steuer- und Sozialversicherungsrecht bietet hierfür interessante Gestaltungsmöglichkeiten. Sie bewirken Ersparnisse bei der Einkommensteuer sowie der Gewerbesteuer. Lesen Sie mehr zum Thema -> hier.

Scheinselbstständigkeit in der Gastronomie

Beschäftigen Sie Mietköche oder -kellner? Dann sollten Sie vorsichtig sein und sich absichern. In Bezug auf das Thema Scheinselbstständigkeit gibt es einiges zu beachten. Verstärkt prüfen die Sozialversicherungsträger inwieweit ein freier Mitarbeiter möglicherweise nur scheinselbstständig ist. Sollten die entsprechenden Stellen zu dem Entschluss kommen, dass dem so ist, kann es zu empfindlichen Nachzahlungen durch den Arbeitgeber kommen. Es gibt hierzu eine ganze Reihe von Kriterien, auf die man achten und die man in regelmäßigen Abständen mit diesen freien Mitarbeitern abgleichen sollte. In dem entsprechenden Fachartikel -> Scheinselbstständigkeit in der Gastronomie werden Ihnen einige dieser Kriterien aufgezeigt und Sie finden ein Fragenkatalog zum downloaden.

Gründer in der Gastronomie


Wer nichts wird, wird Wirt ...

Viele scheinen zu denken, dass die Gastronomie ein Spaßbranche ist. Man hat mit fröhlichen Menschen zu tun, kann Leute verwöhnen, ist nah dran an leckerem Essen, Musik und Alkohol und kann immer ausschlafen. Natürlich ist die Realität eine andere! Neben den gastronomie-relevanten Voraussetzungen im speziellen, müssen weitere Überlegungen in Bezug auf die Selbstständigkeit im allgemeinen angestellt werden. Bitte denken Sie einmal ganz intensiv über die nachfolgenden Punkte nach. Und intensiv sollte wörtlich genommen werden. Bitte haken Sie nicht einfach die Punkte im Kopf direkt beim Lesen ab. Machen Sie sich zu jedem einzelnen wirklich Gedanken und schreiben diese am besten nieder. Lesen Sie hier den gesamten Artikel -> "Wer nichts wird, wird Wirt"

Die Gaststättenerlaubnis oder Konzession

Buchstabensalat

© Gunnar Assmy - Fotolia.com

Eine Gaststättenerlaubnis oder Konzession braucht man in Deutschland nur, wenn man alkoholische Getränke ausschenkt bzw. frische Speisen vor Ort zubereitet. Umgekehrt heißt das, dass man für die Abgabe unentgeldlicher Kostproben oder den Verkauf von bereits fertig zubereiteten und verpackten Speisen keine Konzession benötigt.

Eine solche Erlaubnis ist gebunden an: A - eine bestimmte Person, B - eine bestimmte Betriebsart und C - eine bestimmte Räumlichkeit. Zieht z.B. ein Gastronom in eine andere Immobilie um, muss die Konzession neu beantragt werden. Lesen Sie mehr zum Thema hier: -> Gaststättenkonzession.

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Balken schmal - Weiterführende Links und Infos

+ Der Dehoga-Bundesverband, als zentrale Unternehmer- und Berufsorganisation, vertritt die Interessen der Gastronomie bzw. der Gastronomen in Deutschland. Hier finden Sie auch einen Zahlenspiegel mit interessanten Statistiken aus dem Bereich Hotellerie und Gastronomie.

+ Auf der Seite Restaurant-News erhalten Sie stets die aktuellsten Nachrichten und Neuigkeiten aus der Gastronomie. Einen Feed der Seite finden Sie auch hier auf der Website.

+ Sie sind auf der Suche nach neuem Personal. Dann sind sind Sie auf Gastrojobs, bei Rolling-Pin oder auch bei Gastronomie-Career genau richtig.

+ Die Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung (AHGZ) bietet auf ihrer Website allerlei Informationen und News aus dem Gastgewerbe, der Gastronomie - Branche bzw. für Gastronomen (Bis vor einigen Jahren war die AHGZ praktisch das einzige Medium, in dem man Stellenanzeigen der Branche finden konnte. Sie wurde daher auch gerne liebevoll "Fluchthelfer" genannt)

g-wie-gastro.de - DAS Portal der Gastronomie

Auf www.g-wie-gastro.de, dem Gastronomie - Portal im Netz, finden interessierte Gastronomen und Mitarbeiter aus der Gastronomie umfangreiche Fachinformationen, Artikel, Checklisten, Muster, Vordrucke, Gastronomie News, Ideen, gastronomische Anregungen und vieles mehr zu den folgenden Themen: Service, Gastronomie Fachkunde, Restaurant Kassensystemen, Restaurant Reservierungsystemen, Trinkgeldaufteilung und Trinkgeldsystemen, Lebensmittelkunde, Saison-Kalender für Obst, Gemüse, Kräuter, Wild und Salat, Kulinarischer Kalender, Küchenmanagement, HACCP, Hygiene, Wareneingang, Warenpflege und Warenkontrolle in der Gastronomie, Allergien und wie man damit in der Gastro umgeht, Einkauf von Waren, Bierlieferverträge, Getränkeliefervereinbarung, Saucen, Zusatzstoffe auf der Speisekarte, Wareneinsatz, F&B-Cost, Speisenkalkulation und Getränkekalkulation für die Gastronomie, Kalkulation, Budget, Controlling in der Gastronomie, Küchen-Inventur, Lagerhaltung, Personalbüro, Auszubildende, Bewerbungen, Einstellung, Einarbeitung neuer Mitarbeiter, Krankmeldung, Lohn-Optimierung im Gastgewerbe, Stellenbeschreibungen, Zeugnisse, (Arbeitszeugnisse und Beurteilungen) Zeugnisvorlagen, Musterzeugnisse, Arbeitschutz, Mitarbeiter-Benefits, Zielvereinbarungen zur Motivation der Mitarbeiter, Gastro- Mitarbeiterbroschüre, Beschwerdemanagement im Restaurant, Gästefragebogen, Verbesserungsvorschlägen, Schulungspflicht im Gastgewerbe, Marketing in der Gastronomie, Marketingplan, Kinder als Zielgruppe, Pressearbeit, Social Media und seine Bedeutung für das Gastgewerbe, Restaurantportale, Bewertungsportale, Gastro-relevante Gesetze, Preisangabenverordnung, Gastronomisches Fach-Wissen, Tischformen, Bankett, Catering, Fachbegriffe, Speisekartenkunde, Menükunde, Klassische Garnituren, Tipp der Woche, Downloads und vieles vieles mehr. Schauen Sie regelmäßig rein...Sie werden immer etwas neues aus der Gastronomie und interessantes aus der Praxis für Gastronomen finden! Für Anregungen bin ich jederzeit dankbar.

Letzte Änderung am Dienstag, 28. Juni 2016.